Il s’agit ici d’une truite saumonée du poids de 4 à 5 livres dont la cuisson ne se peut comprendre qu’au vin blanc qui. par exception, doit être tout au moins du Chablis.
Préparer à l’avance trois litres de court-bouillon. Comme il est indiqué à cet article ci après 13, mais en inversant les proportions de vin et d’eau, c’est-à-dire deux tiers de vin blanc et un tiers d’eau.

Cuisson :

La truite étant habillée, la coucher sur la grille de la poissonnière ; la couvrir avec le court-bouillon, froid, et faire prendre l’ébullition.

Retirer ensuite l’ustensile sur le côté du feu et maintenir le court-bouillon en simple frémissement pendant un temps qui s’évalue à raison de 12 minutes par livre. Il est recommandable de couvrir la truite d’un linge fin ou d’une mousseline.

Service : Au moment de servir, égoutter la truite et la coucher sur un plat recouvert d’une serviette. Tamponner la surface avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant et l’entourer de bouquets de pommes de terre cuites à l’anglaise et de persil frisé. La sauce est servie à part.

Nota : Les pommes de terre peuvent être servies dans une timbale. Dans ce cas, on les arrose légèrement de beurre fondu.

Sauce hollandaise

Pour 6 personnes : Mettre dans une casserole à bords hauts (bain-marie) 2 cuillerées de vinaigre, une pincée de sel et une bonne prise de poivre blanc. Faire réduire à la valeur d’une cuillerée à café et laisser refroidir ou à peu près.
Ajouter une cuillerée d’eau froide, 3 jaunes d’oeufs (dont le germe doit être retiré) et 25 grammes de beurre divisé en parcelles. Placer l’ustensile sur un feu très doux, ou, de préférence au bain-marie où la température reste égale. Remuer à l’aide d’une cuiller ou d’un petit fouet et, dès que la sauce commence à épaissir (ce qui indique la cuisson des jaunes) ajouter encore 150 grammes de beurre, par toutes petites parties à la fois et n’en ajouter une partie que quand la précédente est bien incorporée. En faisant cette addition du beurre, ajouter aussi, en trois ou quatre fois, la valeur d’une cuillerée d’eau froide, ce qui a pour but de prévenir la décomposition de la sauce.
Finalement, passer la sauce à l’étamine, mettre l’assaisonnement au point et, selon le goût, le relever de quelques gouttes de jus de citron.
Nota : Jusqu’au moment de son service, cette sauce doit être conservée au bain-marie. Ne pas perdre de vue que le moindre excès de chaleur en provoquerait la décomposition.

Le Court-Bouillon

Le court-bouillon pour poissons comme saumon truite, brochet, etc., se fait au vin blanc ou au vinaigre et dans les proportions suivantes :
Pour 3 litres de court-bouillon : Rassembler dans une casserole 2 carottes moyennes et 2 oignons émincés assez finement ; un fort bouquet garni ; 1 litre d’eau et 2 litres de vin blanc. Soit 1/3 d’eau et 2/3 de vin blanc ou 2 litres 3/4 d’eau et 2 décilitres 1/2 de vinaigre. Ajouter 12 grammes de sel par litre de liquide.
Faire prendre l’ébullition et laisser bouillir doucement pendant 35 à 40 minutes. Au bout de 25 minutes que le court bouillon est en ébullition, y adjoindre 7 ou 8 boules de gros poivre. Ce condiment ne doit séjourner que peu de temps dans le court-bouillon, parce qu’il lui communiquerait un goût désagréable.
Passer le court-bouillon au tamis ou à la passoire fine, et s’il n’est pas employé immédiatement, le conserver au frais après refroidissement.