La Perche d’eau douce est un excellent poisson, mais terriblement dangereux à manipuler à cause des aiguillons de la nageoire dorsale dont la piqûre est à redouter. On doit donc prendre toute précaution en les nettoyant.

Préparation :

1° Tailler en fine julienne 50 grammes de rouge de carotte, même poids de blanc de céleri et une racine de persil. Etuver cette julienne avec 30 grammes de beurre et, quand elle est bien fondue, la mouiller avec 3 décilitres de vin blanc et autant d’eau ; assaisonner d’une pincée de sel et laisser bouillir doucement jusqu’à ce que la julienne soit cuite ;

2° Vider et gratter 6 perches (du poids moyen de 150 gr. l’une) ; Couper les nageoires dorsales et ventrales, rogner le bout de la queue ; les laver et les ranger dans un plat creux. Verser dessus le court-bouillon, bouillant, en le passant au chinois et réserver la julienne qui est utilisée pour la sauce. Couvrir et les cuire sur le côté du feu (un petit quart d’heure) en maintenant le liquide en simple frémissement ;

3° Aussitôt cuites, égoutter les perches, les ranger sur un plat, les tenir au chaud et préparer la sauce avec le court-bouillon. Verser cette sauce sur les perches et servir.

Sauce Souchet

Préparation : Faire réduire rapidement le court-bouillon à 3 décilitres (d’où la nécessité de ne le saler que modérément au début), y ajouter 35 gr. de beurre manié (20 grammes de beurre pétri avec 15 grammes de farine) par parties de la grosseur d ’un haricot et en remuant avec un petit fouet pour assurer la liaison. Laisser bouillir seulement quelques secondes, puis compléter la sauce, hors du feu, avec une prise de poivre blanc, 50 grammes de beurre. La julienne de légumes et une douzaine de toutes petites feuilles de persil passées à l’eau bouillante pendant quelques instants.