Classification

• Règne Animalia
• Embranchement Chordata
• Sous-embr. Vertebrata
• Super-classe Osteichthyes
• Classe Actinopterygii
• Sous-classe Chondrostei
• Ordre Acipenseriformes
• Sous-ordre Acipenseroidei
• Famille Acipenseridae
• Sous-famille Acipenserinae
• Genre Acipenser

Nom binominal

Acipenser sturio
Linnaeus, 1758

Autres noms

Créa dans le sud ouest

• Poids maximum : 300 kg
• Taille maximale : 3,50 m
• Durée de vie : 60-100 ans
• Période de frai : avril à mai
• Ponte : 2 000 000 par kg

Description

L’esturgeon commun présente tout d’abord les caractéristiques classiques des membres de sa famille, les Acipenséridés.
Les 5 rangées de lames osseuses externes, les scutelles (une rangée sur le dos et deux sur chaque flanc), de la bouche ventrale et protractile, des quatre barbillons en avant de la bouche sont caractéristiques de la famille.
Le museau de l’esturgeon commun est modérément allongé mais son extrémité est pointue. La tête est recouverte de plaques osseuses nettement visibles. La robe est brune à rougeâtre, les flancs étant plus clairs et le ventre blanc.
L’esturgeon commun possède une rangée supplémentaire de scutelles entre les pelviennes et l’anale. Les vertèbres se prolongent dans le lobe dorsal de la nageoire caudale qui est donc très hétérocerque. Les nageoires dorsales, pelviennes et anales sont positionnées très postérieurement ce qui caractérise la morphologie classique des esturgeons.

Alimentation
Il se nourrit de proies benthiques (qui vivent sur le fond) qu’il aspire dans le substrat grâce à sa bouche protractile et infère. Il consomme des mollusques, des polychètes, des crustacés et des poissons.

Activité
C’est un poisson migrateur que l’on rencontre dans les zones littorales, les estuaires et les rivières durant la période de reproduction. Il est essentiellement benthique.
Si l’esturgeon était autrefois commun sur tout le littoral européen, il est devenu extrêmement rare et sa capture est un fait exceptionnel.
Une seule population subsiste dans l’estuaire de la Gironde, les autres populations européennes ont simplement disparu.
Les juvéniles vivent de 10 à 15 ans en eau douce, avec cependant des incursions fréquentes en milieu saumâtre, plus riches en nourriture. Les adultes se nourrissent en mer mais doivent remonter dans le bassin de la Gironde à chaque reproduction.

Reproduction
Comme chez tous les esturgeons, la maturité sexuelle est acquise tardivement, 10 ans chez les mâles et 15 ans chez les femelles. La reproduction se déroule en eau douce, dans les zones graveleuses des rivières. C’est la raison pour laquelle cet animal est menacé : autrefois surpêché pendant sa migration, ainsi que la dégradation de son habitat et les obstacles durant sa remontée ont presque eu raison des dernières populations. Les femelles peuvent pourtant produire plus de deux millions d’oeufs.
Le drame pour les esturgeons c’est que le caviar n’est pas constitué d’oeufs prêts à être pondus mais en réalité d’oeufs pas encore fécondés. Il faut donc tuer la femelle pour le récolter. C’est ainsi qu’il fut toujours fait sur les bords de la Gironde et de la Caspienne. Ne plus sacrifier la génitrice pour récolter l’or noir en lui prenant ses oeufs à l’issue d’une opération chirurgicale serait peut-être une solution pour concilier récolte et maintien des populations.

Comme tous les Acipenséridés, l’esturgeon commun grandit lentement mais sa croissance est néanmoins plus rapide dans les premières années que chez d’autres espèces. Il vit longtemps, l’âge maximal est de 100 ans, et peut atteindre 3,50 mètres pour un poids de 400 kilogrammes.

Le caviar d’Aquitaine en quête de protection : les producteurs se mobilisent pour défendre leur savoir-faire !

Les producteurs de la région Aquitaine ont décidé de s’unir et de créer l’association Caviar d’Aquitaine dans le but de protéger et de valoriser l’origine de leur production. Le 28 novembre 2013, l’association a déposé officiellement une marque collective communautaire Caviar d’Aquitaine associée à un cahier des charges en vue d’une demande de reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée). Il faut souligner que plus de 80% du caviar français est produit en Aquitaine. Savoureux, raffiné et élaboré selon un véritable savoir-faire, le caviar d’Aquitaine n’a pas à rougir vis-à-vis de son cousin de la mer Caspienne. Face à une concurrence internationale accrue, l’excellence du caviar français se doit d’être protégée.

La reconnaissance IGP du caviar d’Aquitaine, un enjeu majeur pour son avenir

L’association Caviar d’Aquitaine a vu le jour en juillet 2013, regroupant des entreprises implantées dans la région, représentant à elles seules plus de 80% de la production française, soit plus de 15 tonnes de caviar. Fin novembre 2013, cette association a déposé officiellement une marque collective communautaire « Caviar d’Aquitaine », associée à un cahier des charges en vue d’une reconnaissance IGP Caviar d’Aquitaine, démarche longue et parfois fastidieuse. Ce cahier des charges déjà bien abouti permet de valoriser tout un savoir-faire et une véritable légitimité : du bassin de l’estuaire de la Gironde , des modalités de production, à l’élaboration et à la transformation du Caviar d’Aquitaine telles que définies dans le règlement d’usage de la marque collective et dans le cahier des charges de la demande d’IGP Caviar d’Aquitaine, déposé pour une demande de reconnaissance à l’INAO. De plus en plus menacé par des produits venus notamment de Chine, le caviar français doit défendre aujourd’hui ses lettres de noblesse. Mr Laurent Dulau, Président de l’association explique que « cette démarche est nécessaire pour protéger une qualité réputée, liée à un savoir-faire, à des années d’expérience et au territoire ».

Une filière en pleine croissance

Au niveau national, cette filière de taille modeste mais dynamique est conduite par 17 entreprises et répartie sur 22 sites de production. La production est essentiellement localisée sur des sites proches de la Gironde et de la Dordogne mais quelques autres régions, comme la Sologne, ont également développé cette expertise. En 2012, la France a produit environ 19 tonnes de caviar et 300 tonnes d’esturgeons, sur un marché mondial du caviar de l’ordre de 140 tonnes, et se positionne avec l’Italie en tête des pays producteurs en Europe et dans le monde. Le caviar de nos régions est très prisé à l’intérieur comme à l’extérieur de nos frontières, le marché intérieur restant toutefois le premier débouché (plus de 50% de la production commercialisés en France).

Le Caviar de nos régions : déjà 30 ans d’histoire

L’esturgeon sauvage est protégé et, depuis 2007, interdit d’importation en Europe. Victime notamment de la surpêche et de la contrebande, l’esturgeon disparaît de l’estuaire de la Gironde au début des années 80. Afin de restaurer l’espèce dans le bassin de la Gironde, le Cemagref travaille sur sa reproduction en prenant comme exemple une espèce importée de Sibérie : l’Ascipenser Baeri. C’est le transfert vers la profession de la maîtrise de la reproduction de cette espèce qui permet, dans la deuxième moitié des années 90, à plusieurs fermes de se lancer dans la production de caviar en Aquitaine. Les volumes augmentent peu à peu et le caviar de nos régions développe sa notoriété.

Un cycle d’élevage long et maîtrisé

Un produit d’exception qui suppose patience et savoir faire. Aujourd’hui, l’aquaculture permet de produire un caviar d’excellence. Pour cela, le poisson doit évoluer dans un environnement semblable à son milieu naturel, en respectant le rythme des saisons et de la nature, en bénéficiant d’une alimentation saine, et en préservant la qualité de l’eau. Cette production se caractérise par un cycle d’élevage long. Le caviar provient de femelles matures, qui sont en âge de produire du caviar à partir de six ou sept ans, voire 10 ans. Obtenir les fameux grains noirs nécessite donc d’importants investissements de départ et une grande technicité. À partir de la troisième année, les femelles sont séparées des mâles après échographie. Vers l’âge de sept ans, un prélèvement évalue la qualité du caviar (texture, couleur, goût…) et si cette analyse est concluante, on recueille les précieux oeufs. Le caviar exige donc une longue durée d’élevage et est d’autant plus rare qu’une femelle ne produira du caviar qu’une seule fois dans sa vie.

A propos du CIPA

Créé le 16 décembre 1997, reconnu officiellement le 11 juillet 1998 par les Pouvoirs Publics, le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture) regroupe les organisations professionnelles représentatives de la filière piscicole. Depuis le 15 Juin 2000, le Syndicat de l’Aquaculture Marine et Nouvelle (SFAM) a rejoint l’organisation. Tous les acteurs de la pisciculture marine et continentale : producteurs, transformateurs et fabricants d’aliments, sont ainsi représentés au sein d’une même interprofession.

Le CIPA est composé de 3 collèges :

• Le collège des producteurs via la FFA (Fédération Française d’Aquaculture) qui représente les pisciculteurs en eau douce et en eau de mer.
• Le collège des fabricants d’aliments via le SPPA (Syndicat Professionnel des Producteurs d’Aliments Aquacoles).
• Le collège des transformateurs via l’ATT (Association des Transformateurs de Truite).

Pour plus d’informations sur les qualités des poissons d’aquaculture, rendez-vous sur le site : www.aquaculturedenosregions.com